Мягкий крем: что делать?

Плотность крема можно предсказать по плотности сыра😡

Если:
- у вас адекватные проверенные пропорции сыра и сливок (у меня 400 сыр, 90 сливки и 65 сахар);
- сливки от 33%;
- и крем вы не перевзбили до того, что начала отделяться сыворотка (а это надо постараться),

то дело с вероятностью 99% в сыре

Выбрасывать мягкий сыр необязательно. Так что делать?

1. Самое очевидное - лить меньше сливок. За счет других пропорций плотность увеличивается.

2. Если крем уже готов и/или 1 способ не помог: долго и нудно промешиваем лопаткой. Есть вероятность, что получится так его загустить - выходит лишний воздух, плюс тут работают приколы крахмала (он иногда ведет себя странно и твердеет при перемешивании - а его как раз часто добавляют в сыр для плотности. Поэтому перемешивание может помочь загустить готовый крем, а если убрать его в холодильник, он может снова расплыться в жижу. Тут я досконально не разбираюсь, но подозреваю, это штото связанное с неньютоновской жидкостью и в целом с физико-химическими свойствами крахмала👹)
Если есть возможность - поставьте промешиваться в планетарный миксер на небольшой скорости, иногда помогает.
‼️Использовать спасенный таким способом крем надо сразу

3. Если ничего не помогло или вы предпочитаете действовать наверняка - загущаем готовый крем шоколадом
Топим небольшое количество (~ грамм 60 на 600 г крем-чиза), вмешиваем в него немного крема, затем добавляем в общую массу и хорошо промешиваем лопаткой. При охлаждении как известно шакалат застывает, соответственно, крем будет гуще. Можно оставить в холодильнике на часик, потом хорошо промешать и использовать сразу

4. Если торт в процессе сборки или собран, но вы понимаете, что дело пахнет жареным:

‼️ собираем в кольце/оборачиваем ацетатной пленкой. Очень важно придать форму, чтобы крему деваться было некуда, и поставить стабилизироваться часиков на 6, желательно под пресс, чтобы весь воздух вышел.

Если планируем использовать тот же подлый крем на покрытие, то:

- дополнительно загущаем его шоколадом и/или сливочным маслом комнатной температуры (грамм 20 на ~250 чиза);

- либо делаем нижний слой выравнивания ганашом/чизом с приличным содержанием шоколада (~50 г на ~250 г крема; можно темным, цвет крема неважен, с темным даже плотнее будет).
А уже сверху можно выровнять даже менее плотным кремом, главное, чтобы не стекал🌺

Нам надо в первую очередь обеспечить хороший внешний каркас, чтобы ничего не вытекло наружу - тогда можно будет не беспокоиться.
Потом хорошо стабилизируем и вуаля!

Можно идти по пунктам сверху вниз: если одно не помогает, пробуем второе; можно совмещать

Я не раз попадалась на мягкий сыр, был период, когда это было ОЧЕНЬ часто, и я тупо рыдала в ночи от бессилия и несправедливости над очередным ведром дебильного сыра, и эти методы реально спасали мои торты

Если есть вопросы, задавайте в комментах!

И ставьте реакции, если было полезно - для меня это показатель, что я не зря стараюсь 💗

П.с. На 1 фото тот самый вчера спасенный торт, а остальные - просто фотки с того периода, когда я страдала от мягкого кукинга. Такая счастливая😍🥰😌